清蒸鱼做法：港式与马来酸柑两种风味，用蒸烤箱来蒸
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- 准备
- 15 分钟
- 烹煮
- 12 分钟
- 总时间
- 27 分钟
- 份量
- 4
- 准备
- 15 分钟
- 烹煮
- 15 分钟
- 总时间
- 30 分钟
- 份量
- 4
蒸鱼是马来西亚厨房里最简单的菜之一，也是最容易失手的。多蒸几分钟，鱼肉就又干又紧；蒸不够，肉又粘着骨头。这一页有两道食谱：配豉油、姜丝和葱丝的港式清蒸鱼，以及加青柠和小辣椒的马来酸柑蒸鱼，并教你怎样用蒸烤箱蒸，也附上炒锅的蒸法。
一览
- 鱼
- 一条 600 至 700 克的金目鲈（siakap）、红鱼或鲳鱼，够 3 至 4 人吃。
- 时间
- 这个大小的鱼，大约蒸 10 至 12 分钟。
- 熟了的样子
- 最厚的部位、靠近鱼头的地方，鱼肉全白，一拨就离骨。
- 蒸烤箱设定
- 最高的蒸汽档。
怎么选鱼
肉质结实的白肉鱼都适合。金目鲈（siakap）是马来西亚最常见的选择，大部分餐馆也用它。红鱼和石斑肉更结实、更鲜甜；鲳鱼较薄，熟得快一两分钟。请鱼贩帮你去鳞去肚。新鲜的鱼眼睛清亮、鱼鳃鲜红，按下去鱼肉会弹回来。
鱼身最厚处超过 3 厘米的话，在两面各斜切两三刀，切到骨头。蒸汽更快进到中间，厚的部位和鱼尾就能同时熟。
为什么用蒸烤箱蒸
在炉头上蒸，鱼放在滚水上、盖上锅盖。热从下面来，水可能烧干，锅盖上的水汽滴到鱼身上，把汁冲淡。用蒸烤箱，蒸汽充满整个箱体，鱼四面受热均匀，也没有水滴下来。你还可以在另一层托盘同时蒸饭和蔬菜。
两款 VATTI 华帝蒸烤箱都能蒸：VA05 有低、中、高三种蒸汽模式，VA06 有三种蒸汽模式和 1.3 L 水箱。蒸鱼用最高档。我们的蒸烤箱有必要买吗指南说明它怎么运作、还能做什么。
港式清蒸鱼
港式做法重在鱼本身：蒸的时间短，倒掉蒸出来的水，再铺上新鲜姜丝和葱丝，淋热油和清淡的豉油汁。材料和步骤在下面第一张食谱卡里。
三个关键：
- 倒掉蒸鱼水
- 腥味都在那里，加酱汁前先倒掉。
- 新鲜的香料放上面
- 鱼垫着老姜和葱段蒸，蒸好后丢掉，再铺上新切的姜丝、葱丝。
- 热油要够热
- 油烧到冒烟前，淋在姜丝和葱丝上，“滋”一声，香味就出来了。
马来酸柑蒸鱼
马来酸柑蒸鱼（ikan stim limau）又酸又辣：鱼和香茅、姜一起蒸，再淋上用青柠汁、蒜末、小辣椒和鱼露煮成的热汤汁。它和泰式青柠蒸鱼很接近，做法也一样。材料和步骤在下面第二张食谱卡里。
青柠汁要离火再加。青柠汁一煮就会变苦，所以先把汤汁煮热，倒在鱼上之前才挤进青柠汁。
蒸鱼常见问题
鱼要蒸多久？
600 至 700 克的整条鱼，用最大蒸汽蒸大约 10 至 12 分钟；鱼片或鲳鱼这类薄身的鱼，6 至 8 分钟。看靠近鱼头最厚的部位：鱼肉要全白，一拨就离骨。
没有蒸笼可以蒸鱼吗？
可以。用炒锅的话，把碟子架在滚水上方的蒸架上，盖好大火蒸。用蒸烤箱的话，把碟子放在托盘上，用最高的蒸汽档。
为什么我的蒸鱼有腥味？
通常是因为蒸鱼水一起上桌了。把它倒掉，鱼下面垫姜和葱再蒸。最重要的还是鱼要新鲜。
冷冻鱼可以直接蒸吗？
先放冰箱解冻，再抹干。直接从冷冻状态蒸，外面会过熟，中间还没熟。
哪种鱼最适合清蒸？
金目鲈最常见。红鱼和石斑肉更结实、更鲜甜；鲳鱼较薄，熟得较快。
总结
蒸鱼靠的是新鲜的鱼、短时间的蒸，以及最后才加的酱汁。用蒸烤箱几乎不会失手：蒸汽均匀，没有水滴到鱼上，下层托盘还能同时蒸饭。看看 VATTI 华帝蒸烤箱，或读读蒸烤箱有必要买吗，看看它还能做什么。
港式清蒸鱼
粤菜、马来西亚 · 主菜 · 3 至 4 人份
整条鱼蒸到刚熟，再铺上新鲜姜丝、葱丝，淋上热油和清淡的豉油汁。
食材
- 金目鲈（siakap）或红鱼 1 条，600 至 700 克，去鳞去肚
- 老姜 4 厘米，切片，蒸鱼时垫底
- 青葱 3 根，2 根切段垫底，1 根切细丝
- 嫩姜 3 厘米，切细丝，铺面
- 红辣椒 1 条，切细丝（可选）
- 芫荽几棵（可选）
- 生抽 3 汤匙
- 糖 1 茶匙
- 水 3 汤匙
- 麻油 1 茶匙
- 食油 3 汤匙
做法
- 把蒸烤箱的水箱加满，用最高蒸汽档预热。
- 鱼洗净，里外抹干，鱼身厚的话两面各斜切两三刀。
- 耐热碟上铺老姜片和葱段，把鱼放在上面。
- 把碟子放在托盘上蒸 10 至 12 分钟，蒸到最厚处鱼肉全白、一拨就离骨。
- 同时把生抽、糖、水和麻油放进小锅加热，煮到糖溶化。
- 取出碟子，倒掉蒸鱼水，丢掉垫底的姜片和葱段。
- 把嫩姜丝、葱丝和辣椒丝铺在鱼上。
- 食油烧到冒烟前，淋在姜丝和葱丝上，让它“滋滋”作响。
- 把热豉油汁淋在鱼的四周，放上芫荽，配白饭马上上桌。
备注
没有蒸烤箱？把碟子架在炒锅里大滚水上方的蒸架上，盖好大火蒸同样的时间。鲳鱼或鱼片蒸 6 至 8 分钟。
马来酸柑蒸鱼（Ikan Stim Limau）
马来西亚 · 主菜 · 3 至 4 人份
整条鱼和香茅、姜一起蒸，再淋上青柠汁、蒜末、小辣椒和鱼露煮成的热汤汁。
食材
- 金目鲈（siakap）1 条，600 至 700 克，去鳞去肚
- 香茅 2 根，拍扁
- 姜 3 厘米，切片
- 蒜头 6 瓣，剁碎
- 小辣椒（cili padi）6 至 8 条，切碎
- 青柠（limau nipis）4 至 5 粒，挤汁，另留几片装饰
- 鱼露 2 汤匙
- 糖 1 汤匙
- 鸡汤或清水 150 毫升
- 芫荽或唐芹一把，切碎
做法
- 把蒸烤箱的水箱加满，用最高蒸汽档预热。
- 鱼洗净抹干，两面各斜切两三刀。
- 深一点的耐热碟上铺香茅和姜片，把鱼放在上面。
- 把碟子放在托盘上蒸 10 至 12 分钟，蒸到最厚处鱼肉全白。
- 同时把鸡汤、蒜末、小辣椒、鱼露和糖煮滚，然后熄火。
- 离火后把青柠汁拌进热汤汁里，试试酸、咸、辣够不够。
- 取出碟子，倒掉蒸鱼水，拿走香茅和姜片。
- 把热的青柠汤汁淋在鱼上，撒上芫荽和青柠片，马上上桌。
备注
没有蒸烤箱？把碟子架在炒锅里大滚水上方的蒸架上，盖好大火蒸同样的时间。淋汁前先试味：先酸，再咸，后辣。
